Η Χημεία της γιορτινής κουζίνας

Οποιος ασχολείται με τα εορταστικά αυτές τις ημέρες είναι αναπόφευκτα και μέσα στα βούτυρα και στα κρέατα αλλά και μέσα στα μέλια. Δίπλες, μελομακάρονα, ακόμη και το κοτόπουλο μπορεί να το βρεις βουτηγμένο στο παχύρρευστο και γλυκό αυτό υλικό. Ψάχνω το γιατί παντού. Από έναν έμπειρο άνθρωπο που έχει περάσει χρόνια μέσα στους φούρνους, στις φωτιές και στις λαμαρίνες, ιδιαίτερα τις ημέρες των εορτών, μαθαίνω κάποια μικρά μυστικά σχετικά με τα γλυκά και τα άλλα φαγώσιμα αυτής της εποχής.

Καίει το μέλι;

Ανοίγει μπροστά μου έναν τενεκέ γεμάτο μέλι και παίρνει μερικές σταγόνες σε ένα κουταλάκι. «Ανοιξε την παλάμη σου» μου λέει. Αφήνει να πέσουν μερικές σταγόνες στο κέντρο της, κάνει το ίδιο και στο δικό του χέρι. «Τρίψε τις παλάμες σου πολύ γερά μέχρι να αισθανθείς να ανάβουν» μου λέει «και μετά μύρισε». Πράγματι, μετά το ζωηρό πρώτο κάψιμο που νιώθεις στις παλάμες, όταν πλησιάσεις τη μύτη σου, μια έντονη μυρωδιά από κερί και άλλα φυτικά αρώματα σε πλημμυρίζει. Είναι ένα απλό και στιγμιαίο πείραμα για να προσδιορίσεις τι περίπου είναι αυτό που σου πούλησαν. Και μελομακάρονα ή δίπλες χωρίς μέλι δεν νοούνται, ευτυχώς. Μόνο που, όπως λέει η πείρα, ανακατεύεις το μέλι με σιρόπι γιατί αλλιώς τα τραγανά αυτά κατασκευάσματα μουλιάζουν και γίνονται λάσπη. Αρα εκεί δεν είναι και τόσο μεμπτό το ότι δεν χρησιμοποιούν αποκλειστικά μέλι... Μεμπτό είναι να έχουν τηγανίσει τις δίπλες σε ελαιόλαδο που δεν το έχουν αλλάξει όλη την ημέρα ή σε σπορέλαια κακής ποιότητας.

Οσο για την κλασική ένδειξη «βανίλια», θα πρέπει ο καθένας να ξέρει ότι σε μαζική παραγωγή το υλικό που χρησιμοποιείται είναι στην καλύτερη περίπτωση βανιλίνη αλλά όχι από τον πανάκριβο καρπό του φυτού βανίλια. Διότι προκύπτει πλέον από τον πολτό κορμών δένδρων από τον οποίο παίρνουμε αρχικά την πρόδρομη χημική ουσία λιγνίνη. Ενας άλλος τρόπος παραγωγής βανιλίνης χρησιμοποιεί ως πρώτη ύλη τη γουαϊκόλη, ουσία πετροχημικής προέλευσης. Επίσης άλλο ένα μικρό σκοτεινό σημείο είναι τα υλικά για τον άλλο γλυκό και κατάλευκο πρωταγωνιστή αυτών των ημερών. Βάζουν όποια λιπαρή ουσία τους συμφέρει οικονομικά. Με το φρέσκο βούτυρο να είναι το πιο ακριβό υλικό. Πώς το ξεπερνούν αυτό μερικοί; Γράφοντας «κουραμπιέδες αμυγδάλου» ή κάτι παρόμοιο, που θα στρέψει την προσοχή του υποψήφιου αγοραστή αλλού! Ενός αγοραστή που από την άλλη ζητάει «σπιτικές» αλλά μερικές φορές γεύσεις απροσπέλαστες από τη μαζική παραγωγή. Χάρη στην αλισίβα, το σκέτο μέλι στα γλυκά, τα όχι στεγνωμένα πιάτα κρέατος.

Πέρα λοιπόν από τα πρακτικά κόλπα ενός ευσυνείδητου επαγγελματία, για εμάς που «δημιουργούμε» στο σπίτι υπάρχουν και οι αριθμοί. Να δούμε λοιπόν η εξοικείωση με τα όξινα και τα αλκαλικά τι μπορεί να μας προσφέρει. Πότε βασικό (ή αλλιώς αλκαλικό) και πότε όξινο περιβάλλον σε μια συνταγή; Πότε πετυχαίνει μια μαρινάδα και γιατί; Είναι πάντα όξινη ή πάντα βασική; Πόσο είναι το pΗ του μελιού και πόσο του χυμού του ανανά;  

Η αριθμητική της κουζίνας

Το νερό, και μάλιστα το αποσταγμένο, μέσα σε ένα ποτήρι κατά ένα ποσοστό του διασπάται σε δύο... "κόμματα". Αυτό του υδροξυλίου, στο οποίο  "κρατούνται μαζί" ένα άτομο οξυγόνου και ένα άτομο υδρογόνου έχοντας αρνητικό φορτίο, και αυτό του ιόντος υδρογόνου, με θετικό φορτίο, αφού είναι μόνον ο πυρήνας, με το ένα, θετικά φορτισμένο, πρωτόνιό του. Υπάρχει μεταξύ τους ισορροπία και ουδετερότητα. Ρίχνοντας όμως σε αυτό το νερό μια ουσία που θα αυξήσει τον αριθμό των υδροξυλίων γέρνουμε τη ζυγαριά και το περιβάλλον γίνεται βασικό ή αλλιώς αλκαλικό (οι δύο όροι είναι ισοδύναμοι). Αν αλλάξουμε την ισορροπία αυξάνοντας τα πρωτόνια με τη βοήθεια μιας άλλης ουσίας, τότε το περιβάλλον γίνεται όξινο. Γιατί να κάνουμε κάτι τέτοιο; Διότι τα υδροξύλια ή τα ιόντα υδρογόνου είναι ευκίνητοι και επιθετικοί σχηματισμοί που μπορούν να διασπάσουν άλλες μεγαλύτερες ενώσεις. Τα υδροξύλια των αλκαλικών ενώσεων, π.χ., διασπούν λίπη και φυτικά λάδια. Το σταχτόνερο, η αλισίβα των γιαγιάδων, ήταν ένα δυνατό αλκαλικό συστατικό των γλυκών.

Σόδα τούρμπο!

Η γνωστή μας σόδα, δηλαδή το όξινο ανθρακικό νάτριο ή αλλιώς «μπικαρμπονάτ», είναι και αυτή αλκαλική αλλά έχει ήδη ένα πρωτόνιο και δυσκολεύεται να πάρει άλλο ένα. Μπορούμε όμως να την κάνουμε αρκετά πιο δυνατή με τον εξής απλό τρόπο: την τοποθετούμε στο ταψί και την αφήνουμε απλωμένη για μία ώρα σε θερμοκρασία 250-300 βαθμών Κελσίου. Χάνει νερό και διοξείδιο του άνθρακα και το ένα τρίτο της μάζας της σχεδόν έχοντας μετατραπεί σε ανθρακικό νάτριο η αλλιώς σε μια φουρνισμένη σόδα (baked soda).  

Η όποια αλκαλική προσθήκη δίνει τη δυνατότητα στη ζύμη ενός γλυκού να εξουδετερώσει κατά κάποιον τρόπο την έντονα όξινη συμπεριφορά ενός άλλου συστατικού, όπως είναι π.χ. ο χυμός πορτοκαλιού, και να δημιουργηθούν αέρια όπως το διοξείδιο του άνθρακα, που θα βοηθήσει να φουσκώσει και να γίνει ανάλαφρο ένα μικρό γλύκισμα, αλλά επίσης θα γίνει πιο τραγανό στο ψήσιμο, διότι ευνοούνται οι λεγόμενες αντιδράσεις Maillard, πολύπλοκες αντιδράσεις στην επιφάνεια που είναι υπεύθυνες για το ροδοκοκκίνισμα κάθε φαγώσιμου που ψήνεται. Ας μην ξεχνάμε ότι τα αυθεντικά πρέτζελ, για να γίνουν σωστά, πρέπει προτού ψηθούν να τα βουτούν για τρία λεπτά στην αλισίβα.

Μαρινάρω, μαρινάρεις

Το pΗ όμως μας οδηγεί όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική. Ο άνθρωπος, μετά το τεράστιο βήμα που πραγματοποίησε σε σχέση με τα άλλα πλάσματα επάνω στη Γη ψήνοντας το κρέας του, προσπάθησε να το κάνει πιο τρυφερό. Αρχισε λοιπόν πριν από το ψήσιμο να το φέρνει σε επαφή με διάφορα υλικά, κυρίως υγρά, κάνοντας αυτό που ονομάστηκε μαρινάρισμα, δηλαδή το κρέας να «κολυμπάει» σε μια θάλασσα από κάποιο υγρό και να το κάνεις έτσι να κρατάει και στο ψήσιμο κάποιους χυμούς. Στις περισσότερες μαρινάδες το pΗ μειώνεται, πάμε δηλαδή σε πιο όξινο. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που επιδιώκουμε το αντίθετο.

Στο γνωστό πιάτο της Λατινικής Αμερικής «σεβίτσε» (ceviche) έχουμε το μαρινάρισμα φιλέτων ψαριού σε χυμό λεμονιού, δηλαδή σε όξινο περιβάλλον, που τρώγονται στη συνέχεια ωμά. Αντίθετα, στις σκανδιναβικές χώρες υπάρχει, πάλι σε ψάρι, η εμβάπτιση σε αλισίβα που δίνει τελικά, έπειτα και από ζύμωση, χωρίς ψήσιμο, το γνωστό ως «lutefisk». Προσοχή, πάντως, στο μαρινάρισμα με αλκοολούχα ποτά όπως το κρασί και η μπίρα. Αν μείνουν για πολύ τα κρέατα σε αυτά, χάνουν νερό λόγω της ώσμωσης και το αποτέλεσμα θα μας εκπλήξει (δυσάρεστα όμως).

Πάντως, εκτός από αυτή την απλή τεχνική, οι άνθρωποι προχώρησαν στην έρευνα για την ανεύρεση και άλλων ουσιών που περιέχουν ένζυμα, δηλαδή ειδικές πρωτεΐνες, ικανές να προσβάλλουν τις πρωτεΐνες στο κρέας ή στο ψάρι και να τους αλλάζουν το σχήμα ή και να τις κατατεμαχίζουν. Ο χυμός του ανανά, της παπάγιας, του σύκου και του τζίντζερ περιέχει πρωτεολυτικά ένζυμα, δηλαδή ουσίες ικανές να διαλύουν τις πρωτεΐνες. Ο ανανάς έχει τη βρωμελαΐνη και η παπάγια την παπαΐνη. Αλλά και το γιαούρτι κάνει καλή δουλειά χάρη στο ασβέστιο που περιέχει. Διότι το στοιχείο αυτό διεγείρει τις καλπαΐνες, ένζυμα του κρέατος που αρχίζουν και τεμαχίζουν τις πρωτεΐνες των ιστών. Δηλαδή, το μαρινάρισμα δεν σχετίζεται μόνο με το pΗ.

Γενικά η καλή και «σπιτική» χημεία δεν μας βλάπτει. Μάλλον μας βοηθάει, αφού κατανοήσουμε γιατί γίνονταν κάποια πράγματα από τους παλιούς έτσι, να κάνουμε τις δικές μας συνθέσεις, από το παλιό και το νέο.

Αλισίβα: σπιτική συνταγή

Το σωστό προϊόν ξεκινάει από τη σωστή στάχτη. Μόνο ξύλα από δέντρο που έχουν καεί καλά στο τζάκι, χωρίς όμως μέσα και τα γνωστά νεοελληνικά, σελοφάν από τα μπισκότα, γόπες και στάχτες τσιγάρων, τρίχες από τη γάτα... Τίποτα από κάρβουνο, πόρτες, παλέτες, λεκανόξυλα, μπογιές, φορμαλδεΰδη. Επίσης ακατάλληλη είναι η στάχτη όπου έχουν πριν στάξει τα λίπη και έχουν καεί από το ψήσιμο κρεατικών διότι έχουν σχηματιστεί (καρκινογόνες και άσχημης οσμής) αρωματικές ενώσεις. Διαλύουμε, λοιπόν, δύο κουταλιές της σούπας σε 1 λίτρο ζεστό νερό, βράζουμε και φιλτράρουμε. Ξαναβράζουμε και ξαναφιλτράρουμε. Το σταχτόνερο αυτό είναι η αλισίβα, ένα διάλυμα αλκαλικό, κάτι πιο δυνατό από τη συνηθισμένη σόδα. Στο ερώτημα «αλισίβα ή σόδα» η απάντηση είναι: Η αλισίβα έχει υψηλότερο pΗ. Αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, όχι υπερβολές. Σε πολύ πιο πυκνή σύνθεση το διάλυμα αυτό μπορεί να είναι πολύ ισχυρό για το ανθρώπινο στομάχι.

Η κλίμακα pΗ

Για το pΗ μπορούμε να έχουμε στο μυαλό μας, αν δεν θέλουμε να είμαστε πολύ αυστηροί, ότι είναι το όνομα μιας κλίμακας με υποδιαιρέσεις από το 1 ως το 14. Οξινο περιβάλλον, όπως αναφέρεται στο κείμενο, σημαίνει περίσσευμα ιόντων υδρογόνου που τα δίνει κάποια όξινη ουσία. Οι αλκαλικές ουσίες θέλουν να πάρουν ιόντα υδρογόνου. Η κλίμακα του pΗ μάς δίνει μια ιδέα για τον πληθυσμό των ιόντων αυτών σε ένα διάλυμα, σε μια κατσαρόλα με σούπα, σε μια τροφή. Για το καθαρό αποσταγμένο νερό έχει οριστεί αυθαίρετα ότι η οξύτητά του είναι ακριβώς στη μέση της κλίμακας, δηλαδή στο 7,0. Ενδείξεις πιο κάτω από το 7 υποδεικνύουν όξινο περιβάλλον και όσο πιο κάτω τόσο πιο μεγάλη η οξύτητα. Πιο πάνω από το 7,0 το περιβάλλον είναι αλκαλικό, με μέγιστη τιμή το 14. Μερικές ενδεικτικές τιμές: αλισίβα 13, αμμωνία 11, σόδα 9, μαύρος καφές 5, τοματόζουμο 4, μέλι από 3,2 ως 6,1, χυμός πορτοκαλιού 3, χυμός λεμονιού 2, γαστρικά υγρά 1-2. Η κλίμακα, που επινοήθηκε από τον Δανό Soeren Peter Lauritz Soerensen το 1909, είναι λογαριθμική. Μία επιπλέον δυσκολία, δηλαδή. Γιατί πρέπει να θυμόμαστε ότι αυτό σημαίνει πως pH2 δείχνει οξύτητα 10 φορές μεγαλύτερη από pΗ3 αλλά και 100 φορές μεγαλύτερη από pΗ4. Είναι καλό να είμαστε εξοικειωμένοι με αυτή την κλίμακα γιατί έτσι βλέποντας π.χ. μέλι 3-6 pΗ καταλαβαίνουμε πως πρόκειται για όξινο προϊόν, άρα δεν είναι υγιεινό να μένει για πολύ καιρό σε μεταλλικά δοχεία.

Βήμα Science Έντυπη Εκδοση Γαλδαδάς Άλκης