Και τα μήλα "σκουριάζουν"..

Πόσες φορές  έτυχε να αφήσουμε το μήλο που τρώγαμε π.χ. για να  μιλήσουμε στο τηλέφωνο και γυρνώντας μετά από κάποια λεπτά βλέπουμε το λευκό μας μήλο να έχει πλέον  καφέ χρώμα!

Κι όμως και τα μήλα "σκουριάζουν"!!

Τα μήλα περιέχουν πολύ σίδηρο που υπάρχει σε όλα τους τα κύτταρα. Όταν κόβουμε ένα μήλο, το μαχαίρι καταστρέφει κάποια κύτταρα και το οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα έρχεται σε επαφή και αντιδρά με το σίδηρο. Το αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμός οξειδίων του σιδήρου, σαν τη σκουριά που σχηματίζεται πάνω στα σιδερένια αντικείμενα. Επιπλέον, ένα ένζυμο που ονομάζεται οξειδάση της πολυφαινόλης και υπάρχει στα μήλα αλλά και σε άλλα φρούτα (όπως π.χ. μπανάνες, αχλάδια κ.α.) επιταχύνει την αντίδραση κι έτσι μέσα σε μερικά λεπτά το μήλο χρωματίζεται καφέ. Ωστόσο, αν το μήλο που έχει αυτό το καφέ χρώμα το κόψουμε στα δύο θα παρατηρήσουμε ότι το εσωτερικό του μήλου είναι ακόμη λευκό. Αυτό συμβαίνει γιατί τα κύτταρα στο εσωτερικό του μήλου πριν το κόψουμε ήταν άθικτα με αποτέλεσμα το οξυγόνο του αέρα να μην μπορεί να έρθει σε επαφή με το σίδηρο και να αντιδράσει. 

Πώς θα εμποδίσουμέ το μήλο να "μαυρίσει";

Αν και η κατανάλωση ενός  "μαυρισμένου-σκουριασμένου" μήλου δεν είναι επιβλαβής για τον άνθρωπο, μπροστά στη θέα και μόνο ενός τέτοιου μήλου, πολλοί από εμάς δε θα θέλαμε να το γευτούμε. Έτσι, παρακάτω δίνουμε μερικές συμβουλές για να επιβραδύνουμε ή και να σταματήσουμε τις αντιδράσεις οξείδωσης, στις οποίες οφείλεται το αντιαισθητικό "μαύρισμα":

1. Κόψτε και κρατήστε τα μήλα μέσα σε νερό. Αυτό θα εμποδίσει το οξυγόνο να έρθει σε επαφή με το σίδηρο, ωστόσο μπορεί να διαλυθούν κάποιες υδατοδιαλυτές βιταμίνες του φρούτου.
2. Φυλάξτε τα κομμάτια του μήλου σε αεροστεγές βάζο ή τυλίξτε τα με μεμβράνη, για να εμποδίσετε το οξυγόνο να έρθει σε επαφή με το σίδηρο.
3. Τρίψτε τα κομμένα μήλα με λεμόνι. Αυτό θα εμποδίσει τη δράση του ενζύμου που επιταχύνει την αντίδραση.
4. Αν φτιάχνετε μηλόπιτα, μπορείτε να βυθίσετε τα κομμάτια του μήλου σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Με τον τρόπο αυτό το ένζυμο καταστρέφεται.
5. Το αλάτι επίσης εμποδίζει το ένζυμο να δράσει, οπότε αν δεν σας ενδιαφέρει η αλμυρή-γλυκιά που θα αποκτήσουν τα κομμάτια του μήλου, μπορείται να προσθέσετε λίγο αλάτι στο κομμένο μήλο.

Και για το τέλος, φυλάξαμε τη μέθοδο που μας αρέσει  ιδιαίτερα. Φτιάξτε με τα μήλα σας  χυμό μήλου. Τα οξείδια του σιδήρου που σχηματίζονται δίνουν στο χυμό το πανέμορφο χρυσοκάστανο χρώμα που όλοι γνωρίζουμε και είναι και ο πιο γευστικός τρόπος να καταναλώσουμε τα μήλα!! 

Πηγή: The Human Touch of Chemistry